上一篇談到，當 Espresso 的數字已經進入合理範圍， 可以開始從味道決定調整方向。 酸而薄，可以嘗試增加液重； 苦而乾，則可以考慮提早停止。
真正開始做這件事時， 問題往往不是「要不要調」， 而是「要調多少」。
假設現在使用 18 g 咖啡粉， 萃取 36 g Espresso。 喝起來稍微緊了一點， 酸質還沒有完全展開， 我們決定增加液重。
應該停在 38 g、40 g，還是 45 g？
每個數字都可以重新拉一杯測試， 但也可以先把原本看不見的後段單獨留下來， 看看 36 g 之後， 究竟還有什麼值得放進杯中。
先有一杯可以比較的 Espresso
這個測試不需要從一杯完美的 Espresso 開始， 但需要一杯穩定的 Espresso。
先用前兩篇的方法， 把粉量、研磨與操作調整到可以重複的狀態。 沒有明顯的通道效應， 流速大致穩定， 相同配方連續萃取時也不會出現過大的差異。
它不需要剛好在 30 秒完成。 只要這是一杯已經能被清楚品飲與比較的 Espresso， 就足以開始。
接下來先不要再動研磨度、水溫或其他條件。 這一次，只看液重增加時， 杯中的味道怎麼變。
把原本的 36 g，和後面的部分分開
準備五個小杯子。 以 18 g 粉量為例， 將同一次萃取依液重分開。
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0–12 g
原本 36 g Espresso 的第一段。 通常濃度較高，質地也比較厚。
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12–24 g
萃取繼續進行， 液體濃度與感官表現開始明顯改變。
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24–36 g
第三段結束時， 正好完成原本的 18 g → 36 g、1：2 配方。
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36–41 g
原本在 36 g 停止時不會進入杯中的第一段。 這一杯開始回答：原本的配方是否還有往後延伸的空間？
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41–46 g
再往後觀察一段， 看看風味是否仍有價值， 或已經開始出現不希望留下的味道。
前三杯加起來， 就是原本 18 g → 36 g 的 Espresso。 最後兩杯， 則是在原本 36 g 停止時不會進入杯中的部分。
這裡刻意用液重，而不是每 5 秒或 10 秒換杯。
同樣萃取 18 g → 36 g， 一個研磨設定可能 25 秒完成， 另一個可能需要 35 秒。 到了相同的第 20 秒， 兩杯咖啡實際上可能已經走到不同的位置。
用液重切片； 時間照樣記錄，但只作為流速的觀察資訊。
先依序喝前三杯。
不用預設第一杯一定酸、 第二杯一定甜、第三杯一定苦。 真實的咖啡通常沒有這麼整齊。
你可能會發現第一段濃度高、質地厚， 感受也比較直接； 往後，液體逐漸變淡， 一些風味反而更容易被辨識。
36 g 並不是 36 g 一模一樣的咖啡液。 它是萃取一路往後進行， 不同階段逐漸累積而成的結果。
36 g 之後，還值得繼續嗎？
接下來才是這次測試真正想看的地方。
先喝 36–41 g
如果下一杯從 18 g → 36 g 改成 18 g → 41 g， 這一段就是最先被加入完整 Espresso 的部分。
它通常已經比前面淡很多， 但淡本身不是問題。
比較值得注意的是， 它仍然有沒有乾淨的甜感、香氣或舒服的酸質； 喝完之後，是讓風味延伸， 還是開始留下苦、乾或空掉的尾韻。
再喝 41–46 g
有些咖啡到了這裡仍然乾淨， 繼續往後可能讓原本偏緊的 Espresso 更完整。
另一些咖啡則會開始快速失去平衡。 液體雖然還在流， 卻已經沒有增加多少值得留下的東西。
假設這次喝到的結果是： 36–41 g 仍然乾淨，也有一些甜感； 41–46 g 則開始出現明顯的乾澀。
這並不代表答案就是 41 g。
真正得到的是一個比較有用的範圍： 原本的 36 g 可能還可以往後， 而 46 g 已經太遠。
下一杯真正值得測試的位置， 大概就在兩者之間。 也許是 39 g，也許是 40 g。
下一杯，才是最後的驗證
分段品飲的目的， 不是在五個小杯子裡直接找到最佳配方。
它只是先把停止的位置， 縮小到一個比較合理的區間。
然後再喝一杯完整的 Espresso。
如果原本偏緊的酸質變得更舒服， 甜感展開， 尾韻也沒有增加乾澀， 那麼 40 g 就比原本的 36 g 更接近適合這支咖啡的位置。
如果仍然稍微緊，可以再往後一點； 如果已經開始顯得薄或乾，就往前收。
分段先找到可能的停止區間， 完整的一杯再確認最後的配方。
到了這一步， 調整已經不再只是 「酸就增加液重、苦就減少液重」。
你開始知道， 這支咖啡大概在哪一段還值得繼續， 又從哪裡開始不需要再往後。
粉液比，也是在決定停止的位置
18 g → 36 g 和 18 g → 40 g， 看起來只差 4 g。
但那 4 g 並不是把原本的 Espresso 等比例放大， 而是把更後面的萃取帶進杯中。
這也是為什麼 1：2 很適合作為起點， 卻不需要成為所有咖啡共同的答案。
有些咖啡到了 36 g 已經完整， 有些需要再往後一點， 也有些可能更早就開始出現 不希望留下的苦味與乾澀。
前兩篇讓我們先建立基準， 再從味道判斷下一步往哪裡調。 到了這一篇， 我們開始處理下一個問題： 知道要往哪裡調之後， 應該在哪裡停？
重要的是， 你知道這杯 Espresso 為什麼在這裡停。
